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原標題:多少人饞的這一口酥背后,是無數師傅的堅守 | 非遺大師系列訪談NO.13 “和好水油皮和油酥,然后包。包好了之后你就要搟開,卷兩遍,卷兩遍之后再搟開,才能包餡兒。包制的比例是3:7, 皮占三,它的餡特別大,占七。包的過程中,我們會拿刀把它切開11個花瓣,然后再擰,擰過來之后就讓它出現那種棗花了。” 這是“北京稻香村”第8代糕點技藝傳承人于伯軍在向搜狐文化講述“北京稻香村”招牌糕點——棗花酥的做法。 于師傅內斂,說話很簡潔,極少發散。但在講到糕點制作時,于師傅僅僅是用平淡的、甚至有些理論化的語言說出他重復了千萬次的步驟,但聽者腦海中便已經感受到棗花酥的棗香以及酥得掉皮的口感。 棗花酥與棗 圖自“北京稻香村”官網 棗花酥屬原是宮廷食品,相傳慈禧太后很是喜愛這道點心,因外表做成好看的花瓣狀而得名。它也是老北京傳統糕點之一,以棗泥為餡,餡心細膩,棗味純正,松酥可口。 在產品千姿百態的糕點市場,一提到棗花酥,很多人就會想起“北京稻香村”,反之亦然。而這,是無數個像于伯軍一樣的師傅堅守傳承傳統的成果。 特別愛吃的于伯軍對 “北京稻香村”的第一印象便是“特別好吃”。 小時候有親戚朋友串門,給他們家送了“北京稻香村”的糕點。親戚走后,他便開始偷著吃。腦子里面也便留下了“北京稻香村特別好吃”的記憶。后來得到了“北京稻香村招人”的消息,經人介紹,于伯軍懷著激動的心情加入了這里。 “能吃糕點了,能吃到咱們‘北京稻香村’剛出爐的那種糕點了。” 于伯軍抱著極大的激情從學徒開始做起。 但到了第一個冬天,于伯軍便遇到了困難。當時春節將至,公司需要做大量禮盒,因此于伯軍和他的同事們便需要加班,而且是白班夜班兩班倒。北京的冬天氣溫零下,屋里也結著冰。“當時感覺就是特別冷。”上夜班的時候,于伯軍便覺得時間太難熬,困得快睜不開眼。 那時候于伯軍想過放棄,但還是咬牙撐了下來。等到過年之后,當他看到自家的糕點出現在全國各地,了解到它們甚至會運往國外,高興與驕傲便讓他覺得什么都值得。 “我們‘北京稻香村’傳承首先是傳承文化。”于伯軍在談到技藝如何傳承時說道。“誠信做人,認真做事”,說起來容易,但要一個人要將此奉行一生,卻需要極大的勇氣與毅力。于伯軍帶著這一信條,從學徒到研發專員,高級工程師,見證了“北京稻香村”傳承制度的規范與發展。 本期“非遺大師系列訪談” 邀請于伯軍為大家講述他的傳承故事。 搜狐文化:您當初是怎么選擇去北京稻香村學糕點的? 于伯軍:最開始是小時候有親戚朋友串門,給我們家送“北京稻香村”的糕點。記憶中(這些糕點)就是特別好吃,親戚走了之后,就開始偷著吃。小的時候,腦子里邊就有咱們“北京稻香村”。 腦子里有這種記憶了,后來經過親戚介紹,說咱們“北京稻香村”招人了。 我小時候因為特別愛吃,于是便覺得“行,可以”,就來到了咱們“北京稻香村”。 搜狐文化:請問一下當時您做學徒的時候條件艱苦嗎?有沒有遇到什么特別難的是時刻? 于伯軍:一開始是懷著激動的心情干下去的。 在過程中,因為咱們“北京稻香村”做禮盒,春節員工需要加班,白班夜班的兩班倒,做點心,當時就覺得也挺辛苦的。 過去那種條件(挺艱苦的),冬天外邊冷,屋里也都結冰,感覺就是特別冷,然后感覺特別艱苦,也挺受罪。 上夜班的話,晚上特別難熬,睜不開眼,特別困,那會也想放棄。但是后來想想,過年之后,能把咱們的糕點提供給全國各地的人民,甚至現在世界各地的人都在吃咱們的糕點。一想,心里邊挺高興的,一想,也值得。 搜狐文化:請問您當時是多久出的師? 于伯軍:你加入了就有師傅帶,從一開始最基本的學起。我學了最少得有5年以上,才能出師。 那時你還只是學到基本的。你要說經驗性的東西,要積攢到10年甚至20年以上,你才能有這些經驗,可能師傅教的過程中已經把他學的經驗告訴你了,但是過程中你不遇到問題,你就不知道,問題出在哪?怎么去解決? 搜狐文化:現在“北京稻香村”的傳承方式有什么變化嗎? 于伯軍:現在技藝傳承這方面已經納入到我們的規章制度里邊了。過去那會兒可能比較粗放,師父帶著徒弟,沒有形成特別清晰的規章制度。現在已經有了規章制度,有規定怎么去教、怎么去學。 搜狐文化:棗花酥它是怎么做的? 于伯軍:棗花酥的話,首先得和好水油皮和油酥,然后包。包好了之后你就要搟開,卷兩遍,卷兩遍之后再搟開,才能包餡兒。為什么大家愛吃棗花酥,因為這棗泥都是我們精選的棗經過炒制而成的,之后再包制。包制的比例是3:7, 皮占三,它的餡特別大,占七。包的過程中,我們會拿刀把它切開11個花瓣,然后再擰,擰過來之后就讓它出現那種棗花了。 搜狐文化:“北京稻香村”現在是如何在傳承上創新的? 于伯軍:一個迎合現在年輕消費者的口味,添加年輕人比較喜歡的奶酪等流行口味。另一個是在選材選料等各方面都有提升。返回搜狐,查看更多 責任編輯:民生銀行高管出資千萬增持"護盤":股價跌至6年前水平,年內跌近10%_買入

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